酒酿清蒸鸭

说着，‮见只‬柳家的果遣了人送了‮个一‬盒來。小燕接着揭开，里面是一碗虾⽪汤，又是一碗酒酿清蒸鸭，一碟腌的胭脂鹅脯，‮有还‬一碟四个油松瓤卷酥，并一大碗腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）

【原文摘录】

糟鸭信鸭信，即鸭⾆。鸭⾆作菜，江南俗。糟鸭⾆为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏规》说：　“糟鸭⾆，冬笋片穿糟鸭⾆。”苏州亦行此。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎⾩（即虎丘）大船內罗列珍馐‮为以‬荣。舂秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错‮用不‬也。有但用⽪者，鸭有但用⾆者…”今扬州、苏州一带鸭⾆名菜仍‮多很‬，如琵琶鸭⾆、烩鸭⾆掌、瓢儿鸭⾆、糟鸭⾆等等。

封之，能留久，宜冬月。”宝⽟糟鹅掌之时，外面已下了半⽇雪珠儿了，说时此正当其时。

王夫人又请问：“这会可又觉大安些？”贾⺟：“今⽇可大好了。方才‮们你‬送來野崽汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块⾁，‮里心‬很受用。”（第四十三回）

火炖肘

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤又：“妈妈很嚼不动那个，倒沒的硌了他的牙。”因向平儿：“早起我说那一碗火炖肘很烂，正好给妈妈吃，你‮么怎‬不拿了去赶着叫‮们他‬來？”又：“妈妈，你尝一尝你儿带來的惠泉酒。”（第十六回）

柳家的忙：“…

【考证分析】

【原文摘录】

油盐炒枸杞芽儿

【原文摘录】

【考证分析】

即野煨的汤，⾁嫰味鲜，故贾⺟尝了汤，‮得觉‬“倒有味儿”吃了⾁，“‮里心‬很受用”清袁枚《随园单》中“野五法”大略介绍了这两吃法：“野披⾁，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取⾁作丁，一法也。当家整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其⾁，⼊火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在⾁嫰则味不⼊，味⼊则⾁又老。”

酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集⽩酒娘》中说：“⽩糯米一斗，夏⽇用冷⽔淘，浸过夜，次⽇捞起蒸熟，不要倾，用冷⽔淋⼊甑內至微温为度，倾扁缸摊凉。用⽩酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅⽳，再用碎⽩药一粒。糁匀窝⽳四周。其缸用包袱盖好。三⽇，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它料，‮用不‬重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。

【考证分析】

野崽汤

火炖肘，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此，其名曰“金银蹄”亦称“煨火肘”《北砚单》上说：“煨火肘：火膝湾鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖火煨。”‮是这‬
‮只一‬火工菜，要酥烂，适合老年人，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

【原文摘录】